Pilze richtig sammeln und bewusst genießen

Nur wenige Wochen im Jahr können sich die Pilzsammler an ihrer beliebten Freizeitbeschäftigung erfreuen. Denn in Deutschland ist die Mehrzahl der Waldpilze je nach Wetterlage meist nur im Spätsommer bis zum frühen Herbst (von Ende August bis etwa Mitte Oktober) vor dem ersten Frost zu finden.

Die häufigsten Pilzarten in deutschen Wäldern

In mitteleuropäischen Wäldern sind verschiedene Speisepilze anzutreffen, die in Aussehen, Geschmack und Aroma stark variieren. Allgemein bekannt und entsprechend beliebt sind:

• Steinpilze,
• Pfifferlinge und
• Maronenpilze

Kenner wissen auch den Riesenschirmpilz (Parasolpilz) zu schätzen, er ist bevorzugt auf Waldlichtungen zu finden. Im Handel erhältlich sind zudem:

• Austerpilz
• Morchel
• Shiitake

Viele Speisepilze haben ungenießbare oder sogar giftige Doppelgänger. Um essbare von giftigen Sorten zu unterscheiden, sollten Pilzsammler eben auch die giftigen und damit nicht essbaren Pilze kennen. Hierzu zählen zum Beispiel:

• gelblicher Knollenblätterpilz (gelblichgrüne bis weiße Kappe, Gelbfärbung am Fuß des Stiels, riecht nach austreibenden Kartoffeln, verursacht Brechreiz und unter Umständen Bewusstlosigkeit)
• kegelhütiger Knollenblätterpilz (reiner weißer Pilz mit faserigem Stiel mit ausgefranstem Ring, wirkt tödlich)
• grüner Knollenblätterpilz (grünlicher oder blaßgelbgrüner Hut, Stiel und Lamellen sind weiß, Fleisch riecht modrig-süßlich, kann tödlich wirken)
• Pantherpilz (braune Kappe mit weißen Flecken, weißer Stiel mit Ringen, sehr giftig bis tödlich)
• Fliegenpilz (roter Hut mit weißen Flecken, Lamellen und schuppiger Stiel weiß, ausgefranster Ring, selten tödlich, löst aber Halluzinationen und Magenverstimmung hervor)
• Ziegelroter Rißpilz (hellbrauner, kegeliger Hut mit rosa Schimmer oder Adern, Lamellen färben sich auf Druck rot, wirkt tödlich)

Inhaltsstoffe von Pilzen

Pilze bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Sie enthalten mehr Eiweiß als die meisten Gemüsesorten und liefern dem Körper wertvolle Ballaststoffe und Vitamine. Darüber hinaus sind Pilze gute Quellen für Kalium und einige Spurenelemente.

Zudem enthalten Pilze auch Hydrazine und Nitrosamine, die sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen haben und damit auch für Menschen gefährlich sein können. Da Pilze allerdings meist nicht in größeren Mengen verzehrt werden, sondern eher als schmackhafte Beilage zu verschiedenen Speisen, gelten die letztlich im Körper feststellbaren Hydrazinwerte als unbedenklich. Sowohl in wildwachsenden als zum Teil auch in gezüchteten Pilzen sammeln sich die Schwermetalle Cadmium und Blei an.

Gesundheitswirkungen von Pilzen

Lange Zeit wusste man nur wenig über Pilze, erst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts wurden Vergiftungserscheinungen mit dem Genuss von Pilzen in Verbindung gebracht. Viel später stellte man erst fest, dass einige Pilzarten durchaus stimulierend auf das Immunsystem wirken können.

In verschiedenen Studien konnten für die Pilze Ling Zhi (Reishi) und auch für den Shiitake-Pilz sowie für das Teepilzgetränk Kombucha immunstärkende Effekte nachgewiesen werden. Inwieweit dies auch auf andere Sorten und damit auf die Pilzarten in deutschen Wäldern zutrifft, ist noch nicht ausreichend erforscht.

Sammeln, Lagern, Verarbeiten und Zubereiten von Waldpilzen

Die Pilze sollten mit einem spitzen Messer unterhalb des Stieles abgeschnitten, die Wurzel dabei im Boden belassen werden. Am Besten werden Pilze im offenen Korb und nicht in Plastiktüten transportiert. Unter Luftabschluss verderben sie sehr schnell und werden matschig.

Getrocknete Pilze haben meist einen intensiveren Geschmack als frische und werden oft zur Geschmacksverfeinerung verschiedenen Speisen oder Soßen zugefügt. Allgemein gelten Pilze als kalorienarmes, gesundes Gemüse und sollten in der gesunden Küche nicht fehlen.

Tipps für Pilz-Fans

• Sollten Sie nicht zu den versiertesten unter den Pilzsammlern gehören oder zum ersten Mal nach essbaren Pilzen suchen, empfiehlt es sich, in jedem Falle ein Bestimmungsbuch mit auf Waldwanderschaft zu nehmen oder zumindest zu Hause jedes einzelne Exemplar genau zu bestimmen.
• Eine Pilz-Beratung in speziell dafür eingerichteten Stellen kann ebenso kompetent weiterhelfen.
• Zwar vergiften sich immer wieder Sammler durch Pilze, die sie nicht richtig bestimmt haben. Die meisten Pilzvergiftungen gehen jedoch auf Ware aus dem Supermarkt zurück, denn Pilze können zum Beispiel bei falscher Lagerung sehr schnell verderben.
• Ein aktueller Hörfunkbeitrag gibt unter anderem Auskunft darüber, wie Pilzsammler die Qualität gesammelter Pilze richtig einschätzen können.

Literatur:

Roth L, Daunderer M, Kormann, K: Giftpflanzen – Pflanzengifte. 3. Auflage, ecomed Verlagsgesellschaft (Landsberg 1988) 141, 683

Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA: Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition and claimed health effects. J Food Prot 63 (2000) 976-981

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